El curioso proceso para catar los aguacates que ya están maduros en Venezuela; el más posesionado, el hass
Aguacates. Sergio Hayashi / Legion-Media
- Los cinco sentidos se ponen a prueba a la hora de dar con las características más representativas de estos frutos tan consumidos. La especialista afirma que el aguacate mejor posicionado en el mercado mundial es el hass, que es pequeño, de piel rugosa, muy cremoso, de color verde oscuro y que tiende a ennegrecerse cuando se madura.
Nathati Gómez /
RT / VENEZUELA.-Cuando alguien toma un aguacate y lo aprieta levemente para saber «si ya está», desconoce todo el proceso previo al que son sometidos esos frutos para hacerles control de calidad, compararlos, mejorar sus características y desarrollar nuevos productos.
María Gabriela Hernández, licenciada en Ciencia y Cultura de la Alimentación en entrevista con RT, describe paso a paso el proceso que dirige en el laboratorio de evaluación sensorial del Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (Ciepe), ubicado en el estado Yaracuy, en el centrooccidente de Venezuela.
Desde hace cuatro años, Hernández, con una maestría en Ciencia de los Alimentos, es la responsable del laboratorio donde se elabora un perfil descriptivo de los alimentos para definir cuáles son los atributos o características organolépticas (aquellas que pueden percibirse con los sentidos) que los describen.
Aguacate pollock liso.
«Este análisis que se basa en una metodología ISO (de estándar internacional) para definir algunos productos, saber qué los hace diferentes en el mercado, qué les da ese sello, esa particularidad», explica.
¿Cata de aguacates?
Para hacerse una idea del trabajo que dirige Hernández, basta pensar en un grupo de personas que hacen una cata a ciegas. En este caso, no tienen en frente copas de vino sino diferentes elementos de una planta de aguacate o palta, como también son llamados en Sudamérica.
Para el análisis de distintas variedades de persea americana —su nombre científico— un grupo de 11 productores de aguacates venezolanos, compuesto por seis mujeres y cinco hombres de distintas edades participó en un estudio liderado por Hernández, cuyo principal requisito era ser consumidor del fruto y conocer sus distintas variedades.
Estas personas, cuenta la experta en alimentos, tuvieron instrucciones precisas y entrenamiento sobre lo que debían hacer frente a un aguacate. En ese proceso se les asignaban catas para perfeccionar su percepción y lograr mayor asertividad en las pruebas.
Aguacate abierto por la mitad.
¿Cómo es el proceso?
El grupo elegido participó en un curso elemental sobre evaluación sensorial. Con ese conocimiento comenzó un proceso de entrenamiento y de selección a través de varias pruebas. La primera de ellas fue un examen de detección de gustos, que consiste en probar soluciones estandarizadas con los sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Los que tuvieron aciertos por encima de 80 % fueron seleccionados.
Posteriormente, se practicó la prueba de reconocimiento de olores asociados al aguacate. Se usaron ocho patrones presentes en las hojas, semillas, pulpa, cáscara, tallos, entre otros, que fueron introducidos en envases sellados. Este examen fue a ciegas, para percibir mejor con el sentido del olfato, y hubo aciertos entre 49 % y 80 %.
No basta con decir «huele a aguacate», comenta Hernández, «se procura que la gente haga una descripción más compleja para hacer el análisis».
Aguacate pollock negro.
En la siguiente fase se llevó a cabo una prueba de textura con seis variedades de aguacate para fijar los descriptores de cata —términos usados para describir las características de un producto— como firme/suave, entre otros. Además, se hizo un test visual.
Una vez que se completaron todas esas pesquisas se hizo un análisis denominado perfil descriptivo, que consiste en describir sensorialmente los aguacates (atributos de olor, sabor y textura). A partir de allí, se definieron las propiedades organolépticas «que destacan en el producto, para apuntar a un mercado más específico».
Variedades cremosas y carnosas
Las pruebas se realizaron con seis variedades de aguacates. En este caso, se caracterizaron cuatro, para buscar, principalmente, las más idóneas para el consumo nacional.
La especialista afirma que el aguacate mejor posicionado en el mercado mundial es el hass, que es pequeño, de piel rugosa, muy cremoso, de color verde oscuro y que tiende a ennegrecerse cuando se madura. Sobre esta variante, considera que es más grasosa que las que más se consumen en Venezuela.
En el país sudamericano no se produce el hass por cuestión de altitud, puesto que esa variedad se da en terrenos que están por encima de los 1.000 y 1.500 metros sobre el nivel del mar.
Aguacate de la variedad choquette.
Los tipos de aguacates analizados, cuyas variedades se producen en Venezuela, son:
Criollo: Tiene forma de bombillo y su color es verde.
Antillano: Perteneciente a la especie persea americana y original de Centroamérica. Tiene piel lisa y brillante. Además, posee menos contenido de aceite que otros.
Pollock liso: Es carnoso, de forma oblonga y de piel lisa de color verde intenso. Su pulpa es gruesa y cremosa, verdosa y amarillenta. Su contenido de aceites es de 5 % y no se deteriora fácilmente.
Pollock negro: Tiene la pulpa acuosa y un sabor menos intenso. Su cáscara es gruesa y madura más lentamente, por lo que puede ser exportado.
Choquette: Es grande y su corteza es brillante. Su color es verde oscuro por fuera y verde amarillento por dentro. Su pulpa es cremosa y con sabor a mantequilla. Tiene potencial para ser exportado
Los participantes, tras series de pruebas o corridas, decían, en términos sensoriales, cuáles eran los atributos que definían al producto. Hernández explica que se eliminan las características que no pueden comprobarse y se enfocan en las objetivas, las que se utilizan para describir y definir al producto, por ejemplo: «Tiene un sabor herbal», «su color es verde particular», «sabe ligeramente a anís». Entre las expresiones que no son aceptadas en la cata de aguacates se encuentran frases como: «Me gusta» o «Está sabroso».
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«Hubo cuatro corridas para que ellos se familiarizaran con el lenguaje. Básicamente, lo que se buscaba era que tuvieran la capacidad de describir en términos adecuados cuáles eran los atributos para la evaluación final. Después de todo ese entrenamiento, se hizo el perfil sensorial», afirma.
Así, la próxima vez que vaya al mercado, piense en el grupo de expertos ‘invisibles’ que se encargan de analizar las características de los alimentos que consume para asegurarse de que lleve calidad y nutrición a su mesa.
12Horas
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